食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因是由于各種細(xì)菌及微生物對食品的侵入和污染造成的，所以使用包裝材料把消毒殺菌了的食品包裝起來，阻隔細(xì)菌及微生物的污染，就可以大大延長食品的保質(zhì)期，使一些具有地方特色的食品能銷售到更遠(yuǎn)的地方。

殺菌的方法可以是包裝材料和食品分別殺菌后，在無菌室中進(jìn)行無菌包裝，也可以是食品先用包裝材料包裝后，然后被包裝了的食品同包材一起進(jìn)行殺菌（如：高溫蒸煮袋）。不同的食品應(yīng)采用不同的無菌化過程。
殺菌的方法有以下幾種：
一、紫外線殺菌法：紫外線殺菌法既可以將包材和空氣中的細(xì)菌殺死，也可以殺死食品表面的細(xì)菌，但缺點(diǎn)是不能殺滅食品內(nèi)部的細(xì)菌。瑞典BBC公司生產(chǎn)的1KW功率的紫外線殺菌裝置，能有2200mw/1cm的紫外線強(qiáng)度。各種致病菌在輻照1s后，死亡率達(dá)99.99%以上；它還可以應(yīng)用在醫(yī)療用生理鹽水的輻照殺菌上，殺菌10s，效果可達(dá)90%以上。紫外線中以254nm波長的殺菌能力最強(qiáng)，被稱為殺菌線，我們生產(chǎn)的單膜或復(fù)合膜包材的液體無菌包裝大多是用紫外線殺菌的。為了提高殺菌效果，還可與H2O2、臭氧、加熱等方法聯(lián)用。
二、遠(yuǎn)紅外線殺菌：紅外線及遠(yuǎn)紅外線殺菌是一種加熱殺菌法，紫外線是冷殺菌法。波長在4μm以上的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外線，它可以殺滅被塑料包材包裝了的食品，因?yàn)樗梢酝高^2.5mm厚度的塑料包裝。對熟食具有良好的保香、保色等作用。
三、微波殺菌：同遠(yuǎn)紅外線殺菌一樣，微波可穿透塑料包材而使包裝了的食品，因分子磨擦生熱而殺菌，可廣泛用于高粘液體、固體食品的殺菌。
四、臭氧殺菌：臭氧和雙氧水的殺菌已廣泛應(yīng)用于包材和食品的滅菌中，但應(yīng)該注意的是，殺菌后的臭氧應(yīng)該吹入干燥的空氣把殘留的雙氧水或臭氧消除，避免臭氧的不良影響。
五、超高溫短時(shí)間殺菌法：這是牛乳無菌包裝最廣泛采用的方法，有直接和間接二種方法。直接法是把超高溫高壓、水蒸氣同新鮮牛乳混合，接觸時(shí)間為20多秒以內(nèi)，一般為6～8s，然后進(jìn)入蒸發(fā)器把多余的水分蒸發(fā)出去，進(jìn)入冷卻器后，在無菌包裝器中用已經(jīng)殺了菌的包材進(jìn)行無菌包裝。上述裝備均為不銹鋼，除牛乳外，還可用于果汁、香蕉的包裝。

無菌包裝食品的保質(zhì)期同包材的結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系，包材的阻氧阻濕性越好，則保質(zhì)期越長，拿牛奶包裝來講，非阻隔性的牛奶膜，如：單層的HDPE乳白色膜、共擠出HDPE/LDPE、共擠出HDPE/LDPE50：LLDPE50共混料、共擠出HDPE/LDPE70：30mPE共混料，基本上都用于85℃殺菌30min的巴氏殺菌牛奶的包裝，這種簡易液乳包裝應(yīng)在6～8℃的低溫下儲藏和銷售，保質(zhì)期在3～5天。HDPE可保證包裝膜良好的強(qiáng)度，而內(nèi)層LDPE或LDPE同LLDPE或mPE的共混料保證包裝膜具有良好的熱封性。

用于無菌包裝液體牛乳的較高檔的阻隔性包裝膜是共擠出五層膜，即：ABCBA膜，其中A是熱封性優(yōu)良的各種聚乙烯材料，或者是PE共混料；B是粘結(jié)性樹脂，如果使用PVDC為阻隔性樹脂，則使用乙烯同丙烯酸酯的共聚物；如果使用EVAL為阻隔性樹脂，則B粘結(jié)性樹脂為EVA材料；常常把C阻隔性樹脂添加黑色母粒，以提高遮陽性，保護(hù)牛乳中的營養(yǎng)成分。這種阻隔性共擠牛奶膜包裝的無菌包裝可以在常溫下保存一個(gè)月左右。

無菌包裝中最為有名的結(jié)構(gòu)是瑞典TetraPak公司發(fā)明的紙/塑/鋁多層結(jié)構(gòu)的利樂包，其具體結(jié)構(gòu)為：（外層）LDPE/印刷層/紙（250～350g/m2）/PE/20～25μm厚度的鋁箔/PE/Surlyn，具體生產(chǎn)工藝可參考本刊2006年第一期第21頁。無菌包裝牛乳后，常溫下放置，有5～8個(gè)月的保質(zhì)期。
六、利用共擠熱來達(dá)到殺菌目的的法國Erca公司殺菌法：這種方法又叫中性無菌包裝片材，這種包材結(jié)構(gòu)是：外層是HIPS層，即：高沖聚苯乙烯，占片材總厚度的7%，具有良好的熱成型性，良好的韌性和機(jī)械強(qiáng)度，與商標(biāo)有良好的粘貼性。第二層為EVA層，作為HIPS同高阻隔性EVAL層的粘結(jié)性樹脂，EVA厚度僅占總厚度的1%～2%。阻隔層EVAL或PVDC層占總厚度的10%，然后又是EVA，熱封層是LDPE，使之同熱成型后的罐、瓶等容器的蓋材有良好的熱封性。最里面的一層是PP料，擠出流延復(fù)合在PE上面，由于PP同PE的相容性不好，能剝離，所以在成型——填充——封蓋的自動成型包裝機(jī)上，上述六層結(jié)構(gòu)的共擠或擠出流延復(fù)合的片材，把內(nèi)層PP層一面剝離出來，一面露出無菌的內(nèi)層PE面，進(jìn)行無菌包裝。
七、箱中袋Y射線殺菌的無菌包裝：使用鈷放射性放射的Y射線，在劑量達(dá)到1～3x104GY時(shí)，可以殺死昆蟲和病菌。外面是使用EVA材料制成的軟箱，有一個(gè)同箱子內(nèi)的復(fù)合袋連接在一起的單向塑料閥，由于多層次的復(fù)合袋內(nèi)層也是EVA做成的，所以軟箱、內(nèi)袋均可用單向塑料閥用熱組合在一起，當(dāng)用閥組裝前，內(nèi)袋用的Y射線徹底消毒，組配好后，放入清潔的多層紙箱內(nèi)，再在紙箱中消毒后密封運(yùn)送到包裝地，然后在無菌室內(nèi)通過單向塑料閥包裝食品，例如：番茄果、花生等，這種包裝袋體積較大，適宜于食品運(yùn)輸包裝用。我國江蘇省揚(yáng)州食品總廠生產(chǎn)的這種箱中袋無菌包裝，其設(shè)備由美國Scholle公司引進(jìn)。
八、高溫蒸煮袋：高溫蒸煮袋是食品用包材包裝后再進(jìn)行高溫殺菌的一種無菌包裝。